Бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
Профессиональное училище № 33
по профессии 260807 Повар, кондитер
г. Называевск 2014
прохождения производственной практики
Профессия 260807 «Повар, кондитер»
Форма обучения дневная Группа №______
Место прохождения практики______________________________________________
Начало практики «____» ___________20___год
Конец практики «____» ____________20___год
(должность, контактный телефон)
Тарифно-квалификационная характеристика профессии Повар
Характеристика работ Повар 3-го разряда: Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запеканок, овощных и крупяных изделий. Формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.). Нарезка на порции рыб частиковых пород. Приготовление блюд из концентратов.Раздача блюд массового спроса. Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их разделки; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.
Характеристика работ Повара4-го разряда: Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок; соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него; заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд. Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню, порядок пользования сборником рецептур; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения. Выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.
Требования, предъявляемые к обучающимся при прохождении производственной практики
Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.
Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.
Тематический план прохождения производственной практики по профессии
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов программы
Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по охране труда при прохождении производственной практики.
ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов
Раздел УП 1. Подготовка овощей и грибов к производству. Нарезка, формование традиционных видов овощей и грибов.
Раздел УП2. Приготовление, оформление, подача блюд и гарниров из овощей и грибов.
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Раздел УП 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Раздел УП 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы и макаронных изделий.
Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Раздел УП 1. Приготовление бульонов и отваров
Раздел УП 2. Приготовление простых супов
Раздел УП 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Раздел УП 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
Раздел УП 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Раздел УП 3. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Раздел 1. УП Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Раздел 2. УП Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПМ 06.Приготовление холодных блюд и закусок
Раздел УП Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
ПМ 07.Приготовление сладких блюд и напитков
Раздел 1. Приготовление сладких блюд
Раздел 2.Технология приготовления напитков.
Содержание тем производственной практики
Краткое содержание производственной практики
Оценка качества выполнения работы
(хорошо или отлично)
Приготовление блюд из овощей и грибов
1) Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по охране труда при прохождении производственной практики.
2) Обработка и нарезка:
-клубне и корне плодов;
-капустных и луковых овощей;
— томатных и тыквенных овощей;
-свежих грибов, пряностей и приправ.
2) Приготовление и отпуск блюд и гарниров — из отварных овощей;
— из припущенных овощей;
-жареных овощей основным способом;
— из тушеных овощей;
— из запеченных овощей;
— фаршированных блюд из овощей. Зачет.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1)Приготовление и отпуск каш различной консистенции.
2)Приготовление блюд, оформление и отпуск:
— из бобовых и кукурузы.
— блюд из макаронных изделий; блюд из яиц; блюд из творога.
3)Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.
— Приготовление изделий из бездрожжевого теста.
Приготовление супов и соусов.
1 ) Приготовление и отпуск:
— бульонов, щей, борщей, рассольников.
— супов картофельных с крупами, макаронными изделиями, бобовыми;
— супов-пюре, холодных супов;
— сладких и молочных супов.
-красного основного и его производных;
— соуса белого основного и его производных.
-молочного, сметанного соусов для запекания, фарширования и подачи.
-холодных соусов и яично-масляных смесей, салатных заправок, маринадов.
Приготовление блюд из рыбы
Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд:
— из отварной и припущенной рыбы.
— из тушеной рыбы.
— из запеченной рыбы.
Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд из жареной рыбы.
Приготовление полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
— для приготовления блюд из отварного мяса.
— для приготовления блюд из мяса жареного крупным и мелким куском .
— для приготовления блюд из мяса жареного порционным куском.
— для приготовления блюд из тушенного мяса.
— для приготовления блюд из запеченного мяса.
— для приготовления блюд из натуральной рубленой и котлетной массы.
— для приготовления блюд из субпродуктов
— для приготовления блюд из домашней птицы.
Дневник прохождения производственной практики в должности повара студентки 2 курса Нефедовой Ксении Сергеевны. Практика проходила в студенческой столовой с 3 по 21 апреля 2017 года.
прохождения производственной практики в должности повара студентки ГБПОУ РО «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса» (2 курс, специальность: повар, кондитер — 260807) Нефедовой Ксении Сергеевны. Практика проходила в ООО «Одиссей» (студенческая столовая) с 3 по 21 апреля 2017 года.
| Дата | Выполненные задания | Примечания |
| 03.04.17 | Ознакомление с местом проведения практики. Прохождение инструктажей, предусмотренных для сотрудников предприятий общественного питания. Изучение должностной инструкции повара. | |
| 04.04.17 — |
05.04.17
Заготовка овощей и грибов к производству: нарезка и формование. Освоение навыков машинной и ручной нарезки.
Приготовление овощных гарниров различными способами (тушение, обжарка, запекание), оформление и подача блюд.
Приготовление фаршированных овощей.
07.04.17
Подготовка крупяных изделий к обработке. Подготовка сопутствующих продуктов к основному приготовлению (жиры, яйца, мука, молоко, сахар и т.д.)
Приготовление крупяных каш различной консистенции, бобовых и макарон в качестве гарниров.
Приготовление простых мучных изделий из безопарного дрожжевого и бездрожжевого теста, блюд из яиц и творога. Блюда из теста с фаршем.
11.04.17
Приготовление бульонов, простых супов (борщей, рассольников, щей). Приготовление супов-пюре, молочных и сладких супов.
Приготовление простых горячих и холодных соусов:
— красного и его вариации;
— белого и его вариации;
— сметанного и молочного для запекания и фаршировки;
Приготовление маринадов и заправок, яично-масляных смесей.
13.04.17
Выполнение обработки рыбы с костным скелетом, подготовка и приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление рыбной котлетной массы для рыбных котлет. Приготовление рыбных блюд из вареной, тушеной, припущенной и жареной рыбы.
17.04.17
Предварительная обработка птицы и мясопродуктов. Приготовление заготовок для блюд из отварного мяса, жареного мяса мелким и крупным куском, порционным куском.
Дневник по производственной практике, профессия «Повар», заполненный
Требования, предъявляемые учащимся при прохождении производственной практики:
- Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
- Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
- Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.
- Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
- Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.
Должен пройти производственное обучение на рабочих местах горячего цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха и выполнить в соответствии с учебной программой работы, согласно выданного задания.
Наименование темы / задания
Содержание работ, выполненных студентами
ПМ Приготовление блюд из рыбы – 66 часов
Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по ОТ. Ознакомление с организацией работы рыбного цеха.
Изучение ассортимента блюд из припущенной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы припущенной.
Изучение ассортимента блюд из жареной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы
Изучение ассортимента блюд из запеченной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы запеченной
Изучение ассортимента блюд из котлетной рыбной массы. Отработка технологического процесса приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса, домашней птицы -66 часов
Ознакомление с работой мясного цеха (оборудование, инвентарь, график работы). Инструктаж по ОТ.
Изучение ассортимента полуфабрикатов из мяса и с/х птицы. Отработка технологического процесса приготовления натуральных полуфабрикатов из мяса и с/х птицы
Отработка технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы
Отработка технологического процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы
Отработка технологического процесса приготовления котлетной и натурально-рубленной массы из мяса и с/х птицы
Ознакомление с работой горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса. Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральных полуфабрикатов
Отработка технологического процесса приготовления блюд из мелкокусковых и крупнокусковых полуфабрикатов
Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральной рубленой массы.
Отработка технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы.
ПМ 06.01 Приготовление холодных блюд и закусок
Отработка технологического процесса приготовления и оформление бутербродов канапе, бутербродов сандвичей, сложных бутербродов (ассорти).
Описать организацию рабочего места в холодном цеху при приготовлении бутербродов, санитарные правила. Перечислить инвентарь оборудование. Описать ассортимент бутербродов согласно меню, приложить технологические карты.
Отработка технологического процесса приготовления салатов из сырых овощей.
Описать санитарные правила на линии приготовления салатов из сырых овощей, перечислить ассортимент салатов согласно меню, отработать приемы нарезки, заправки, оформления салатов.
Отработка технологического процесса приготовления салатов из вареных овощей.
Описать организацию рабочего места и санитарные правила при приготовлении салатов из вареных овощей. Перечислить ассортимент салатов, приложить технологические карты.
Отработка технологического процесса приготовления холодных закусок из рыбы (рыбы под маринадом, отварной с гарниром.
Составить технологическую схему приготовления рыбы под маринадом, освоить приемы технологии приготовления, оформления, подачи композиций гарнира. Приложить ассортимент холодных закусок из рыбы согласно меню.
Отработка технологического процесса приготовления закусок из мяса, птицы, отварных и жареных (ростбифа с гарниром, языка).
Описать организацию рабочего места при порционировании гарнира, оформлении ростбифа, подборе сложного гарнира, перечислить инвентарь, оборудование, инструменты и освоить приемы приготовления блюд: ростбифа с гарниром, языка.
Отработка технологического процесса приготовления птицы заливной.
Описать особенность подготовки птицы для фарширования. Отработать приемы приготовления блюда птицы заливной, порционирование, подбора гарнира, оформление. Перечислить используемое оборудование, инветарь.
Отработка технологического процесса приготовления и оформления закусок из яиц (яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью).
Описать санитарные правила при обработке яиц. Освоить приёмы приготовления блюд: яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью. Перечислить ассортимент закусок из яиц согласно меню, приложить технологические карты.
ПМ Приготовление сладких блюд и напитков
Приготовление сладких блюд ( компот из свежих яблок, сухофруктов, кисель из ягод, молочный).
Освоить приемы приготовления компотов, киселей, правил подачи. Описать ассортимент сладких блюд согласно меню прилагая технологические карты. Описать организацию рабочего места при приготовлении компотов и перечислить необходимый инвентарь, посуду.
Приготовление желированных сладких блюд
Изучить ассортимент желированных блюд согласно меню. Освоить приемы приготовления желе из сока, сиропа, молока. Оформление многослойного желе. Составить схему приготовления желе из яблок.
Приготовление горячих сладких блюд
Освоить приемы приготовления яблок, жареных в тесте, яблок печеных, пудинга сухарного. Описать организацию рабочего места при подаче пудинга сухарного.
Приготовление горячих напитков
Изучить ассортимент горячих напитков согласно меню, освоить приемы приготовления напитков чая, какао, кофе на молоке. Составить технологическую схему приготовления какао на молоке. Описать правила охраны труда при эксплуатации электроплиты.
Приготовление горячих запечённых сладких блюд
Освоить приемы приготовления суфле ванильного, блинчиков с вареньем, правила порционирования, оформления и подачи. Описать организацию рабочего места при приготовления блинчиков с вареньем. Изучить ассортимент горячих блюд согласно меню, приложить технологические карты.
Приготовление холодных напитков
Освоить приемы приготовления кофе – глясе, чая холодного, напитка из шиповника. Перечислить посуду и инвентарь для приготовления и подачи напитков, изучить ассортимент холодных напитков согласно меню.
Перечень учебно-производственных работ
ПМ Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по технике безопасности предприятии.
Охарактеризовать организацию работы кондитерского цеха, указать оборудование и инвентарь. Перечислить инструкции по пожарной безопасности на предприятии
Приготовление дрожжевого безопарного теста, подготовка фаршей и начинок, приготовление булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков.
Описать организацию рабочего места при замесе, порционировании, формовании изделий. Перечислить ассортимент выпекаемых изделий согласно меню. Освоить приемы замеса, формования выпекания изделий: булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков.
Приготовление дрожжевого опарного теста, булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком.
Изучить ассортимент мучных изделий согласно меню. Описать организацию рабочего места при формовании рулета с маком. Описать правила техники безопасности при эксплуатации тестомесильной машины. Освоить приемы замеса дрожжевого теста, формования, выпекания: булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком.
Приготовление масляного бисквита и изделий из него, кекса двухцветного, шафранного.
Составить технологическую схему приготовления масляного бисквита. Изучить ассортимент изделий из бисквитного теста согласно меню, приложить технологические карты. Освоить приемы замеса бисквита, формование, выпекание кекса, описать требования к качеству изделий.
Приготовление бисквита буше.
Описать организацию рабочего места при замесе бисквита, перечислить оборудование, инвентарь, освоить приемы замеса бисквита, выпекания.
Приготовление кексов столичного, творожного.
Освоить приемы замеса теста, формование, выпекание кексов. Приложить технологические карты. Описать правила техники безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.
Приготовление заварного теста и изделий из него (эклеры, кольцо воздушное).
Описать используемое оборудование и инвентарь, организацию рабочего места при выпекании изделия и освоить приемы приготовления заварного теста, формование изделия, выпекание. Перечислить кремы используемые для изделий из заварного теста.
Приготовление слоеного теста и изделий из него (слойки с повидлом, творогом)
Составить схему приготовления слоеного теста (перечислить ассортимент и изделий согласно меню), освоить приемы замеса теста, подготовки масла, прослаивание, формование, выпекание изделий- слойки с повидлом, творогом, выпекание. Описать технику безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.
Приготовление пряничного теста сырцовым способом и пряников глазированных.
Перечислить используемое оборудование и инвентарь, освоить приемы замеса теста, формовки пряников, выпечки, варки тиражного сиропа, глазирование. Описать организацию рабочего места при выпекании.
Приготовление пряничного теста заварным способом, пряников медовых.
Составить технологическую схему приготовления теста, освоить приемы замеса теста, приготовление медового сиропа, заваривание муки с сиропом, формование пряников, выпекание. Описать требования к качеству готового изделия.
Приготовление воздушного теста и изделий (меренги)
Перечислить используемое оборудование и инвентарь, описать технику безопасности при эксплуатации машины, освоить приемы взбивания белков, определение готовности массы, отсаживание, выпекание, оформление.
Приготовление сиропов (для пропитывания тиражного, помадки, жженки).
Освоить приемы уваривания сиропов до необходимой пробы, процесс взбивания помадки. Перечислить инвентарь, оборудование для варки сиропов, приготовление помадки.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (сливочные и белковые кремы).
Описать санитарные требования при приготовление кремовых изделий, организацию рабочего места для приготовления белкового крема. Освоить приемы подготовки продуктов и приготовления сливочных и белковых кремов, определение готовности. Указать условия хранения кремовых изделий.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (заварного крема, крупки, посыпки).
Описать санитарные требования при приготовлении заварного крема, правила личной гигиены, перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления заварного крема, крупки, посыпки. Описать оценку качества заварного крема.
Приготовление песочного пирожного, печенья.
Освоить приемы приготовления песочного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, помадки, нарезание, оформление. Описать организацию рабочего места при замесе песочного полуфабриката.
Приготовление бисквитных пирожных (нарезных, желейных, глазированных помадкой).
Перечислить оборудование и инвентарь для приготовления бисквитных пирожных. Освоить приемы приготовления бисквитного полуфабриката, определение готовности, условия взбивания. Приготовление отделочных полуфабрикатов, желе и помадки. Описать организацию рабочего места при приготовлении отделочных полуфабрикатов.
Приготовление тортов из слоеного теста (Наполеон).
Описать организацию рабочего места при замесе слоеного теста, санитарные требования при приготовлении масляного крема. Перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления слоеного теста, масляного крема, оформление торта, порционирование.
Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов.
Освоить приемы подготовки продуктов, оценки качества, приготовление фруктового торта на йогуртовой основе, отделочных полуфабрикатов (крема, сиропов, фруктов), оформление. Описать санитарные требования при приготовлении тортов, крема, условия и сроки хранения. Описать организацию рабочего места при приготовлении сиропа и подготовки фруктов.
Макет дневника по практике повара